02. 10. 2014

Druhy káv a způsoby přípravy

Espresso

U kávy espresso neexistuje více variant nápoje, není žádné piccolo, malé nebo velké espresso. Espresso je jen jedno!

"Espresso je nápoj o objemu 30 ±5 ml s doporučeným časem extrakce 20 až 30 sekund vyrobený pod tlakem přibližně 9 barů.“

 

  • Hmotnost porce mleté kávy 7 g ± 0,5
  • Výstupní teplota vody z kávovaru 88 °C ± 2 °C
  • Teplota nápoje v šálku 67 °C ± 3 °C
  • Vstupní tlak vody 9 bar ± 1
  • Doba extrakce 25 sekund ± 2,5 sekundy
  • Viskozita při 45 °C > 1,5 mPa s
  • Oleje > 2 mg/ml
  • Kofein < 100 mg/šálek
  • Objem nápoje v šálku včetně cremy 25 ml ± 2,5

Moderní pojetí espressa povoluje (ne-li doporučuje) mírnou úpravu parametrů tak, aby barista získal z kávy její nejlepší potenciál. Měnit může teplotu vody, tlak a gramáž mleté kávy na porci (8-10 g).

Extrakt obsahuje vodu, aromatické oleje, kyseliny, cukry, karamely, kofein; crema na povrchu pak ještě CO2. Crema má oříškovou barvu, může být kropenatá. Nápoj je viskózní emulze. Zážitek zprostředkovává silná koncentrace chutí, kde se snoubí přirozená sladkost, acidita a hořkost. Dochuť má být příjemná a má přetrvat několik minut. Je to tedy především chuť, co určuje kvalitu nápoje, nikoliv barva a pevnost cremy.

 

 

Filosofií tohoto nápoje není rozjímání a hodinové upíjení v kavárně, ale rychlá objednávka a konzumace na dva až tři loky u baru. K posezení s přáteli, meditaci, snídani či svačině se lépe hodí káva filtrovaná. Espresso také není nejvyšší dosažitelnou metou mezi kávovými nápoji, za kterou bychom se museli nutně hnát. Je to jen jedna z metod příprav, která má sloužit svému účelu – rychlosti a koncentrovanému zážitku.

Správnou přípravu espressa a odvozených nápojů se můžete naučit u nás  na některém z kurzů.

 

Espresso doppio 

Pořád pamatujme na to, že espresso je jen jedno. Ale co dělat, když si chcete dát dvě? Stačí objednat espresso doppio (angl. double shot), což znamená dvě dávky. Nikoliv však ze samopalu, ale z páky. Dvojnásobné množství kávy (14 – 20 g), dvojnásobné množství vody (60 ml), jeden šálek. Dvojitá radost.

Zde v ilustracích vyobrazujeme dvojitou dávku (60 ml) ve standardním 60-90 ml espresso šálku, aby vynikl poměr objemů. Nejčastěji se však servíruje doppio do cappuccinového 150 ml šálku.

 

 

Cappuccino 

Nápoj o celkovém objemu 150 až 180 ml, jehož základem je 30 ml espressa a teplé mléko. V původní italské receptuře obsahuje 2 cm vysokou hutnou pěnu na horkém mléce. Novější variantou je tzv. seattle style cappuccino, kde je místo husté pěny na povrchu tzv. mikropěna. Ta je více provázaná s mlékem a po napití vytvoří příjemný, až sametový pocit v ústech.

Nejčastější chybou u mléčných nápojů je použití jiného exktraktu, než správného 30 ml espressa. Další chybou je zbytečné přehřívání mléka nad 65 °C při jeho šlehání, kdy se jednak mění struktura bílkovin v mléce a s ní i chuť, ale také je již nápoj moc horký.

Pamatujte, správně připraveným nápojem na bázi espressa se nelze při napití popálit!

 

Úkolem baristy je vytvořit nápoj bez viditelných bublin, hladina kopíruje okraj šálku, nevyčnívá do kopce. Na cappuccinu nemá co dělat například čokoládový posyp, či snad dokonce skořice. Těmito měniči chutí se nejčastěji maskuje káva připravená z nekvalitních surovin.

Už vám barista připravil vaše cappuccino s obrázkem na povrchu? Této metodě se říká latte art a má dokonce své mistrovství. Jejím cílem je nabídnout zákazníkovi nejen lahodnou kávu, ale potěšit i vizuálně. Nejčastějšími motivy na cappuccinu jsou srdíčka, tulipány nebo tzv. rozety. Ale opět důležitější než jakýkoli obrázek je samotná chuť nápoje. Latte art je příjemný bonus

 

 

Caffé latte

Caffé latte je nápoj o objemu více než 250 ml. Rozdíl oproti cappuccinu je v celkovém objemu a také v menším podílu pěny. Caff? latte se připravuje do šálku s ouškem. V Itálii vznikla jako káva pro děti a jedná se o jeden z méně oblíbených nápojů.

Varianta nápoje caff? latte je latte macchiato, které se připravuje do sklenice tím způsobem, že se nejdříve napění mléko, které se nalije do sklenice. Zde se během půl minuty mléčná pěna oddělí od mléka a utvoří na povrchu pevnější vrstvu. Espresso se nalévá až jako poslední a vytváří na povrchu nápoje typickou skvrnu od kávy. Je časté, že se vlitím kávy utvoří tři vrstvy, které jsou bonusem, nikoli však nutností.

 

Při objednávání těchto mléčných nápojů (zvláště v italofonních oblastech) doporučujeme nevynechat slovo caffé, a neomezit své přání na pouhé „latte“, jak je v českých končinách nesprávně zvykem. Zákazník by se mohl nadít prosté sklenice mléka.

 

zdroj: http://www.piccoloneexistuje.cz

způsoby přípravy kávy

V tomto článku se můžete seznámit s následujícími, v našich končinách méně známými způsoby přípravy kávy.  Přímo v naší provozovně Vás naučíme připravovat kávu v levnějších prostředcích za několik set korun jako je French press, Moka konvička, Džezva nebo i v dražších pákových i automatických kávovarech za několik tisíc korun.

 

French press

Kam se z kaváren a domácností vytratil tento jednoduchý aparát za pár stokorun a proč byl nahrazen automaty za tisíce a desetitisíce? Stále nevíme. A o to víc french press velebíme.

Postup

Obsluhu zvládne i dítě – do skleněné nádobky vsypte potřebné množství co nejhruběji mleté kávy (60 g / 1 litr vody), zalijte horkou vodou 93 °C (stačí nechat přejít varem a počkat půl minuty, až zchladne), nechte extrahovat 3,5 minuty, zamíchejte či seberte krustu, stlačte sítkem a ihned slijte do šálku. Při stlačování nepoužívejte sílu. Po předchozím promíchání by měl kávový prášek sám sednout ke dnu. Klade-li krusta odpor, vraťte se se sítkem o 1 cm zpátky a pokračujte. Čím jemněji namletou kávu máte, tím více vám jí projde skrz sítko a zbude v šálku.

  • Mletí kávy: velmi hrubé, jako cukr krystal
  • Doba přípravy: 4 minuty
  • Cena za prostředek: 150-900 Kč dle kvality a designu

Na co hledět:

  • sítko by mělo být kovové (existuje i dvouvrstvé)
  • vyměnitelnost kádinky je plusem (nelepený design)
  • netlačte příliš velkou silou, aby horká káva nevycestovala nechtěným směrem nepříjemnou rychlostí

Moka konvička

Hliníková konvička, rozšířená od Itálie až do Spojených států, už funguje na jednoduchém principu rozpínavosti vody při ohřívání spousty let. Káva takto připravená sice není tak silná, jako espresso, ale naopak je mnohem silnější, než třeba káva překapávaná. Sice se jedná o jednu z nejméně šetrných metod přípravy, avšak i doma je někdy zapotřebí řádného kofeinového a chuťového nakopnutí, proto jí rádi zařazujeme. Proč nešetrná? Mletá káva se hodně zahřívá v hliníkovém sítku během vedení vody k varu a extrakce probíhá vlastně vroucí vodou, tudíž chutná vždy trošku připáleně.

Ač při vaření vzniká malé množství řidší pěny (crema) a poměr extrakce je docela vysoký, nejedná se o opravdové espresso – konvička je schopná vyvinout tlak zhruba 1-1,5 baru, zatímco k přípravě espressa je zapotřebí barů devíti.

Nápoje z moka konvičky se připravuje malé množství (30 ml na porci), tudíž našinec se může pozastavit nad tím, proč tříšálková velikost konvičky vydá na sotva jeden obyčejný hrnek.

Konvičky se vyrábí v několika velikostech, od úplně miniaturních až po rodinné. Největším a asi nejdražším výrobcem je Bialetti, podle kterého se také takto začalo konvičkám říkat – bialetky. Vyrábějí se i varianty s integrovaným elektrickým rychlovarným ohřevem vody.

Postup

Do spodní části nalijte už připravenou horkou vodu z konvice až pod přetlakový ventil, ne studenou a ne výš! Do trychtýřovitého zásobníku vsypte na sítko takové množství jemně mleté kávy, aby byl téměř plný, nestlačujte, pouze zarovnejte. Přišroubujte horní část konvičky i s vrchním sítkem a vloženým těsněním. Utáhněte řádně. Přiveďte k varu nejlépe na plynovém vařiči. Jakmile začne káva přetékat do horního zásobníku, zmírněte plamen a nenechte víčko otevřené – bude to lítat všude kolem. Ještě před koncem extrakce oheň úplně vypněte, aby nedošlo k připálení ve spodní části.

  • Mletí kávy: střední
  • Doba přípravy: 5 minut (z toho extrakce asi 30 sekund)
  • Cena za prostředek: 70–800 Kč

Na co hledět:

  • funkční těsnění
  • nestlačovat kávu v zásobníku, nemlít moc jemně, nepřeplňovat
  • po upotřebení dobře vymýt každou část zvlášť
  • rozhodně neodcházet při vaření od sporáku!

 

 

Džezva

Jedna z nejstarších a nejméně rozšířených příprav v našich domácnostech (ve světě známá také jako cezve nebo ibrik). Spíš než na běžné používání slouží džezvy k výzdobě interiérů, a to je velká škoda. Káva takto připravená je úplně něco jiného, než čeho dosáhnete zalévanou či tlakovou extrakcí.

Příprava

Nachystejte si hadr na utírání sporáku. Nádobku naplňte do dvou třetin studenou vodou, přidejte odpovídající množství cukru (ano, sladí se) a velmi jemně namleté kávy a postavte na oheň. Na povrchu se vytvoří při zahřívání kávová krusta. V momentě, kdy začne káva pěnit, odstavte z ohně, máte na to pár vteřin! Jemně sklepněte a opakujte ještě dvakrát. Nevařte varem. Před servírováním také sklepněte, nalijte do menších šálků a nechte usadit sedlinu.

Pokud byste stáli o autentický rituál, použijte místo otevřeného ohně rozpálený písek nebo žhavý popel. Takto připravovaná káva se také často koření mletým kardamomem.

  • Mletí kávy: super jemné, jako na pudr
  • Doba přípravy: 15 minut
  • Cena za prostředek: 200 - 400 Kč

Na co hledět: Jestli při moka konvičce platí neodcházet od vaření, tak u džezvy to platí stonásob.

Pákové kávovary

Pákové kávovary můžeme jednoduše rozdělit na levnější domácí a dražší profesionální. S pákovým kávovarem připravíme kvalitní espresso a díky integrované parní trysce můžeme naspěnit mléko pro kávové speciality jako jsou capuccino nebo caffe latte.

Příprava kávy v pákovém kávovaru je samozřejmě náročnější než v automatickém kávovaru. Základem úspěchu je správně namletá čerstvá káva. U levnějších domácích kávovarů bez integrovaného mlýnku je třeba mít samostatný mlýnek na kávu. Variantu konzumace balené mleté kávy ze supermarketu nedoporučujeme.

Příprava Caffé espresso v pákovém kávovaru

Espresso je rychlý způsob přípravy, přičemž se z kávy vyluhuje nejvíce chuťových a aromatických látek a minimum škodlivin, které v ní jsou. Výsledkem je jedinečný, silný a výrazný nápoj s nedefinovatelnou jemně nahořklou chutí. Připravit správné espresso není vůbec jednoduché. V kávovaru musí být použita čerstvá voda (můžeme použít stolní vodu nesycenou oxidem uhličitým), šálky by měly být předehřáté. Je nezbytné vždy použít čerstvě jemně, avšak ne práškovitě namletou kávu (platí čím čerstvější, tím lepší). Páka kávovaru musí být čistá a káva v páce upěchována.

Příprava: Do páky dáme kávu (množství viz. tabulka) a silně stlačíme. Pokud máme příliš jemně namletou kávu a upěchujeme jí, sítko se ucpe. A pokud máme hrubě namletou nebo málo upěchovanou kávu, tak espresso je slabé a nemá celistvou cremu - zlatohnědou pěnu na povrchu). Páku nasadíme na kávovar a připravíme espresso. Voda, resp. horká pára musí protékat pákou pod tlakem 9 atmosfér při teplotě okolo 89-92°C. Pravé italské espreso by se mělo extrahovat ne déle než 20-30 sekund a mělo by být použito cca 20-30 ml vody. Povrch kávy musí zdobit karamelově zbarvená crema.

příprava kávových specialit s méčnou pěnou

Proto, abychom mohli připravovat různé variace z espressa se musíme naučit správně připravovat mléčnou pěnu:

  1. nejvhodnější je plnotučné mléko (3,5 % tuku), studené nebo vlažné
  2. používáme konvičku z nerez oceli
  3. před samotným pěněním vždy vypustíme vodu, která je usazená ve trysce na páru
  4. při zpěňování nedáváme hubičku příliš hluboko pod hladinu mléka a snažíme se vytvořit vír
  5. teplota mléka nesmí přesáhnou 72 °C
  6. po napěnění konvičkou boucháme a tím zničíme velké bublinky
  7. správně připravená mléčná pěna je lesklá a kompaktní, pomalu se rozpadající

Cena od 2 000 do 200 000Kč

 

Automatické kávovary

 

 

Největší výhodou automatického kávovaru je příprava espressa, kapučína či latte pouhým stiskem jednoho tlačítka. Rychlost přípravy tyto kávovary předurčuje hlavně do gastroprovozů a kanceláří. Velkou výhodou je možnost připevnění ledničky pro vložení kvalitního čerstvého mléka. Všechny parametry pro dobrou kávu jako je hrubost mletí, gramáž kávy, velikost šálku atd. jdou individuálně nastavit. Vše je plně automatické včetně čištění a tak obsluhu zvládne opravdu každý.

 

Turek Nestor českých domácností a kanceláří, jinak též zván káva zalévaná, nemůže v našem výčtu chybět. Velká část spotřebitelů si jej připravuje, tuší, že něco není v pořádku, ale nepátrají dále buď z časových, nebo finančních důvodů. Jsou se svým  šálkem spokojeni.Co je tedy špatně? Proč věnovat svému nápoji o minutu více péče? Podívejme se v bodech:

  • Většinou se turek připravuje z levné kávy, tedy směsí arabiky a větším podílem robusty, či dokonce čisté robusty. Už taková surovina neskýtá žádný chuťový potenciál, spíše defekty skryté tmavým pražením.
  • Zalévá se vroucí, ještě klokotající vodou. Tím se těžké zemité aroma ještě znásobí, kávový prášek dostává poslední ránu bez jakékoliv milosti.
  • Neukončuje se extrakce filtrováním nebo slitím, takže vše, co nechutná dobře a nedělá dobře našemu zažívání, se po čtvrté minutě úspěšně vyplavuje do šálku.
  • Množství vyextrahovaného kofeinu je závislé na času extrakce, proto takto připravený nápoj obsahuje kofeinu opravdu hodně. Umocněno druhem kávovníku robusta, který obsahuje 2× více kofeinu, než arabika. Není většího lomcováka.

Od této přípravy můžeme pouze a jenom konzumenty zrazovat s varováním „Je-li vám život milý“.

Tradiční přípravu turecké kávy v džezvě pro vás máme popsanou výše.

 

Rozpustná káva

 

Připravuje se tím způsobem, že se v továrně nejdříve uvaří káva ve velkém objemu a nesmírné koncentraci konvenčním způsobem a poté se usuší buď rozprašováním do horkého vzduchu, anebo vymražováním a následnou sublimací ledu ve vakuu. Z tohoto prášku si pak zákazník připravuje zalitím nápoj vlastně podruhé.

A výsledek je stejný, jako u každého pokrmu či nápoje, který vám vystydne a pak ho dáte ohřát – mnoho důležitých aromatických a chuťových látek vyprchá těkáním, některé změní svou chemickou strukturu. Přihlédneme-li k faktu, že výrobci k přípravě tohoto prášku použijí vše, co by neprodali v zrnu (dle legislativy musí výrobce uvést pouze jestli se jedná o čistou arabiku či nikoliv, a jestli je výrobek bezkofeinový), snadno nahlédneme, že výsledek nemůže ani po kotníky sahat zážitku z čerstvé a správně zpracované výběrové suroviny. Je už pak věcí pouze síly peněz v propagaci, jaké skvělé vlastnosti jí spokojená paní či šarmantní pán na televizní obrazovce přiřknou.

I přes to, že popularita tohoto výrobku stále stoupá především kvůli časové nenáročnosti přípravy, do kávové kultury rozhodně nepatří.

Další informace můžete nalézt na www.piccoloneexistuje.cz